Makineyle yapılan kadayıf kötüdür diye bir yargı şekli yok arkadaşlar. Bir burada bahsedilen makine sizin anladığınız anlamda doğal elle yapılan bir işin makinalaşması değil. Kadayıf zaten hep böyle yapılır. hatta Eskiden nasıl yapılırdı deseniz şimdiki ustalar bile bilmiyordur. İki makineyle yapılan kadayıf eski kadayıflar kadar lezzetlidir. Taş fırında pişen lahmacunla makineden çıkan lahmacunu ayırt edemeyebilirsiniz mesela. Sıcakta pişti sonuçta.
Ev yapımı yoğurtla fabrika yoğurtunu kolayca ayırt edersiniz. Ama kadayıfta doğalıyla makinesi arasında bir üretim farkı yok, size yansıyacak kadar. Tepsinin altına odun yakarlardı, şimdi gaz yakıyorlardır. delikli torbadan hamur akıtırken metal memeli bir borudan hamur akıtıyorlardır. Sonuç sıcak tepside pişen ip gibi hamur. tamnland.com
Kadayıfın hamur terkibi de çok ince bir formül içermiyordur. Un, süt, yumurta, yağ, tuz, şeker, korbonattan ibarettir. Unun kadayıflık olanı vardır. Temelde o kullanılacaktır. Ama içine biraz baklavalık böreklik ve belki biraz da 5. tip kepekli karıştırılıyor olabilir. Bu oranlar ne olacak birileri söylese üzerinde çalışır uzakdoğudaki arkadaşlar.
Mesela internette bir tarif şöyle ;
500 gr. Çorum kırma un ( Muhtemelen Çorum kırma un dediği protenini (gluteni) az kepekli undur. Az glüten yapışkanlığı düşük özsüz un anlamına geliyor olabilir. )
200 gr. Trakya kırma un ( Tarakya ununda da bol glüten olması beklenir. Yani diğer una bu unla öz katmış oluyor. Kırma un kepeğinden arındırılmamış un anlamına gelir. )
800 gr. su ( Süt, tuz, şeker, kabartma tozu, vanilya, korbonat gibi hiç bir yok bu tarifte. )
Bu karışımı kazanda mikserle karıştır tepsiye dök pişir. Tepsiye ip şeklinde dökülür.
Başka bir tarifte de
500 gr Çorum kırma un
500 gr Trakya kırma un
200 gr süt
800 gr su denmiş.
Demek ki kadayıf hamurunun çok büyük bir özelliği yok. Bu karışımları deneyen herkesin iyi kötü bir kadayıfa ulaşacağına eminim.
Tabi tel kadayıfı tepsiye döşemek, pişirmek şerbetini ayarlamak tamamen ustalık beceri işi. Rahmetli dedemin yaptığı kadayıfları hiç bir yerde yiyemedim daha. Bayramlarda kadayıfı dedem yapardı evlerinde.
Hamurun mikserlenmesi için de bazı detaylar yazılmış internette fakat bu detaylar mutfakta elde yapan hanımlara özel yazılmıştır. Siz bunu kazanda mikserleyeceksiniz. Kısa sürmesin iyice karışsın yeterlidir. Birde mikserleme esnasında hamura hava kabarcığı karıştırmamak gerekir. Hatta karıştırmadan sonra ben olsam bir süre mesela 5 dakika beklerdim. 5 dakika bekleyip son bir kez elle bir tahta sopa yardımıyla bir iki kere daha karıştırıp ondan sonra kullanıma alırdım. Çünkü bu arada minik hava kabarcıkları yüzeye çıkıp hamurdan ayrılacaktır.
Tepside ateşin miktarını deneyip bulmanız gerekir. Hamurun kıvamı akışkanla mayinin arasında olacak ki yuvarlak kesitini tepsiyle ilk bulştuğunda koruyabilecek. Harlı ateş yanık teller harsız ateş düzenli pişmemiş teller ortaya çıkarır. İlk anda hamur teli tepsiye tam yapışmalı ve temastan bir iki saniye içinde kıvrılmalar bükülmeler başlamalı ve telin hiç bir yerinde bu iki saniye içinde kahverengileşen bir yer görülmemeli.
Teller toplam kaç saniyede pişer bilemiyorum ama dakikalarca sürmeyecek. Muhtemelen ilk 50- 60 saniyede pişme işi bitmiş olmalı. (Bu yarım bir pişme. Pişmenin geri kalanı künefe veya kadayıf döşenmiş tepsi fırına girdiğinde gerçekleşecek.) Tepsinin ateş harını bunlara göre ayarlayın artık. Sanıyorum tepsiye ilk dökümden hemen sonra telleri çevirme işini elle yapıyorlardır.
Pişmiş kadayıf hamur teli çok az elastik olur. Kırılgan değildir. Ama çok özlü bir hamur gibide uzadıkça uzamaz. Örneğin 5 santimlik bir pişmiş hamur teli 0,5 - 0,7 cm uzar sonra kopar. Uzama 1santimi bulmaz. Pişmiş tel 180 derece döner kırılmaz.
Demek ki baklavalık böreklik 1. tip undan yapılırsa bu özellikler yakalanamayacağından biraz fersiz un lazım. Fersiz un proteini yani glüteni az un demek. Ama birine göre az gületenli un bir başkasının kullanım alanına göre en ferli en özlü un sayılıyor olabilir.
Bence 5. tip yada piyasada 2. nevi denen ekmeklik una beşte bir oranında 1. tip yani baklavalık böreklik ya da 1. nevi denen undan karıştırır akışkan mayi arasında bir kıvam yakalayana kadar su ilave ederseniz kadayıf hamurunuz başlangıç için hazırlanmış olur. Baktınız ki pişince çok elastik oldu 5. tip unun oranını çoğaltacaksınız.
Uzakdoğuda ilkel taş değirmen bulurmusunuz bilemem ama bu tariflerdeki kırık un denen şey taş değirmenden çıkan undur. Yani bir tipi yok. Buğdayın emriyosu yani rüşeymi, nişastası ve protein içeriği ayrıştırılmadan beraberce öğütülmüş un. Tipi yöresine göre belirlenmiş oluyor bu yüzden.
Oysa fabrikalarda buğdayın dış kabuğu yani kepeği, emriyosu yani rüşeymi, ayrılır. sadece nişasta kısmı değirmen valsine girer. Bu nişastalı kısmın içindeki protein oranını da başka ayrıştırılmış buğdayların ilavesi ile tam olarak ayarlanır. Yani 1. tip unun içinde protein nişasta oranı her yerde değişmez şekilde satndarttır. Pasta yapan Alman usta ile Türk usta hangi tip unu ne kadar kullanacağını iyi kötü tahmin edebilir. Fabrikalar arasında ufak tefek farklar olsa da bir standarta uyarlar.
Baklavalık böreklikte , pastalık bisküviliğe göre daha çok glüten olur. Fabrikasyon Un çeşitleri 5 tipe ayrılır. Her unun çuvalında paketinde tipi yazar. Dünyada standarttır. Ama ayrıca bir de piyasa alışkanlıklarına göre isimlendirme vardır. Ekmeklik un 5. tip olmasına rağmen 2. nevi un der insanlar. Çünkü en çok kullanılan 2. un çeşididir. Ama 1. tip un piyasada da 1. nevidir. Bu yüzden aradaki 2,3,4 tip unlar pek duyulmaz bilinmez. Bunları ustalar, imalatcılar bilir. Kendilerince harmanlar hazırlarlar ne üretiyorlarsa.
Bu rada sadece kadayıflık un vardır. tipi kaç bilmiyorum ama glüteni %20-25 proteini % 5 lerde gezer bir undur. Fakat kadayıf ustalarının tek başına bu unu kullandıklarını hiç sanmam mutlaka bir harmanları vardır.
Makina olarak bir mikser kazanı bir de pişirme tepsisi almış olmalısınız. Yani iki farklı makina. Özellikli olan pişirme tepsisi. Altında gaz yanan döner bir tepsi. Üzerinde hamuru tepsiye ip gibi döken bir boru nozül sistemi olan bir şey.
Mikser kazanı da motorlu karıştırıcısı olan bir kazan.
Bunlar yoksa 1,5-2 metre çaplı bir tepsinin altına homojen şekilde her yeri aynı ısınacak şekilde bir ocak yapacaksınız.
Hamuru ince ip gibi dökebilen bir torba yapacaksınız. Tepsiyi ısıtıp hamuru üzerine düzgünce dökeceksiniz. Hamuru biraz piştikten sonra bir iki kere çevirip her yerini pişireceksiniz. Tepsiniz ortadan mafsallı dönebilen bir tepsi olursa hamuru sabit tutar tepsiyi kibarca döndürürsünüz, böylece hamur ipleriniz çok düzgün olur. Üretim hızınız artar.
Hamur dökme işi tepsinin ortasından kenarına doğru 1 cm aralıklarla bir çok delik içerirse tepsinin bir devrinde tamamen hamurla kaplanmış olur.
Deneyin hocam. Burada çok bilgi oldu. Gene de yapamadıysanız bırakın gitsin.
25/05/2012 11 : 58 de yazıldı. Bu yazının ilk yazıldığı orjinal sitedeki başlığın tamamını görüntülemek için tıklayın.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder